Juan Serna Martín
En estos breves comentarios de los martes intento llamar la atención sobre la importancia que tienen las pequeñas y medianas empresas, junto con la artesanía, para el desarrollo de regiones rurales y despobladas, ahora que toda la atención y los gigantescos recursos económicos van a parar a las grandes corporaciones transnacionales y a sus fondos de inversión.
Hoy quiero resaltar el mundo del queso, ese alimento vinculado a las culturas más primitivas que tanto ha evolucionado y que sigue siendo unos de los grandes manjares de la humanidad, y no precisamente gracias a la tecnología, sino a una artesanía que sobrevive a todos los tiempos.
Cito algunas referencias modélicas en Extremadura, como pueden ser Arteserena, Torta del Casar, Finca Pascualete, Lácteos de Castuera, Quesos Santiago Madera, Mamá Cabra, La Cabra tira al Jerte, Castrum-Erat, Quesos Marina, Jarropa y Sita y otros muchos que no caben en esta columna y que completan una oferta de quesos de oveja y cabra de distintas escalas (unos más industrializados y otros más artesanos), elaborados todos ellos con la leche de las mejores razas de ambas especies, sean propias o ajenas, y que cada día son más reconocidos tanto en los distintos mercados como en la gastronomía de la mejor restauración.
Este es un sector que va creciendo cada día más y que, en el caso de Extremadura, dado su mayor porcentaje de ganadería extensiva, tiene un horizonte de crecimiento importante al ser, por un lado, una fuente de empleo y aprovechamiento agroganadero y, por otro, la conquista de unas marcas de calidad, que son un gran apoyo para el turismo gastronómico. Hablamos de un sector que no necesita grandes capitales para su expansión y al que, sin embargo, habría que apoyar fuertemente con una formación profesional especializada a fin de que los jóvenes puedan ir entrando a formar parte de un oficio artesano aprovechando los conocimientos que todavía sobreviven entre los ganaderos y queseros más veteranos.
La Administración extremeña debería volcarse mucho más con sectores como este, en el que todo es recomendable: la conservación de la naturaleza y de las razas ganaderas autóctonas; el desarrollo de un turismo cultural y gastronómico en auge, y el empleo para los jóvenes. Y todo ello, sin grandes inversiones de capital. Este sector podría contribuir al empleo tanto como esos grandes proyectos de los que se habla a todas horas si encontrara el mismo eco que se le da a estos, y que está por ver lo que van a aportar a Extremadura, cuánto van a costar de verdad y quién los va a pagar.
Cuaderno Extremeño para el Debate y la Acción 
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