Cuaderno Extremeño para el Debate y la Acción

Por Cesáreo Sánchez –

En este mundo del queso hay una cosa cierta: vivimos un momento de expansión en cuanto a cultura quesera: Es cierto que hemos tardado, pero considero que por fin ha llegado nuestro momento: del mismo modo que hubo el despertar del mundo del vino y del jamón y se creó una cultura y una riqueza gastronómica a su alrededor, ahora le ha llegado al queso.

Hablar de vinos y, sobre todo, saber lo que se dice (o parecerlo) es como que da una imagen de glamur, de cierto nivel cultural, y parece que hoy día casi todo el mundo sabe cómo debe cogerse una copa de vino, como debe abrirse una buena botella y servirse, qué temperatura es la ideal para degustar una buen vino blanco o cuál es la propia para un buen vino tinto… Y si hablamos de variedades de uva…ya es para nota.

Desde luego, todo esto sirve para generar un debate o conversación alrededor de la mesa y para situar al vino como protagonista, generando de forma muy merecida una determinada cultura gastronómica que sirve para transmitirse y agrandar este sector. Medio en serio medio en broma, yo siempre digo el granito de arena tan importante que han aportado Falcon Crest y otras series con la misma temática.

Pues bien, en el sector del queso vamos muy por detrás, aún nos falta para llegar a eso, pero el camino ha comenzado y es muy cierto que llegaremos, si trabajamos bien, a situarnos al mismo nivel que el vino y el jamón. Como ya he dicho, hablar de esos dos productos daba cierto caché, cierto glamur; en cambio, hablar de quesos… era cosa de pastores. Y, la verdad, una pastor nunca ha dado ni caché ni glamur… Sin embargo, actualmente, el pastor es un profesional que nada tiene que ver con el de ayer. Todos podemos ver cómo, poco a poco, jóvenes emprendedores desarrollan proyectos de queserías muy interesantes, con ganadería propia y de pequeña capacidad, y elaboran productos de gran calidad y diferentes a lo que convencionalmente se había desarrollado en la zona. Son jóvenes muy preparados que se han preocupado por estudiar, por visitar y conocer otras formas de fabricación de quesos.

La cultura del queso está íntimamente ligada al territorio y transmite las características propias del lugar donde se elabora, de los animales que aportan la leche, su manejo, su alimentación. Está muy vinculada al clima del lugar. Hablar de queso, además, es hablar de bacterias lácticas…y es ahí donde radica la importancia de la zona.La tendencia actual es trabajar la receta tradicional de los quesos de una comarca para mejorarla y permitir que pueda evolucionar hacia otros tipos de quesos que, sin perder su vinculación con el territorio, permitan ofrecer productos nuevos y, con ello, despertar la curiosidad del consumidor y abrir esos debates o conversaciones alrededor de la mesa.  Y que esa curiosidad provoque el interés en saber cómo debe cortarse cada tipo de queso, cuál es su temperatura ideal de conservación y de consumo, qué maridajes nos permiten abrir la ventana de sabores y contrastes para disfrutar de una experiencia culinaria y, por tanto, genere una determinada cultura gastronómica.

Actualmente en Extremadura podemos encontrar quesos espectaculares que nada tienen que ver con los que se producían hace tan solo 10 años, afinados en ceniza de carbón vegetal, con cortezas enmohecidas, etc., quesos que podemos clasificar como quesos de autor, pero que en ningún momento pierden su conexión con la zona donde se producen. No tendría sentido hacer un queso tipo manchego en La Serena o en los Ibores, o un tipo Idiazábal en el Casar; sin embargo, se están haciendo cosas interesantes jugando con el coagulante vegetal (Cynara cardunculus), con los mohos naturales de cada zona, con el pimentón de la Vera…

Como dijo Gustav Müller, “Mantener la tradición no significa adorar las cenizas, sino avivar el fuego”, frase que considero muy apropiada para el sector del queso artesano en la actualidad.

Evidentemente la crisis actual provocada por la covid-19 ha dado un duro golpe a esa progresión, a su avance y su difusión, igual que lo ha hecho en muchos sectores. Espero que pronto se vuelva a la normalidad y podamos apostar por el consumo de artículos de cercanía, de pequeños productores, con absoluto respeto por la materia prima y por la salud.